山乡制茶人

黄陂清凉寨下的刘家山村大山环抱，四周山上遍植茶树，制茶则是刘家山许多人家的传统。这位制茶人（很遗憾没有问其姓氏）自称是当今刘家山仅剩的手工制茶人，年近50，已有30年手工炒茶经验。看其操作的确十分娴熟，其左手通过控制炒锅的电源开关控制温度（现在的炒锅都是电加热），右手翻炒茶叶，同时感知锅内温度，必要时也双手翻炒茶叶或两手交替翻炒茶叶，杀青、揉捻、干燥三道工序全是手工完成。

自信为刘家山仅存的纯手工炒茶人。他的这口炒茶锅也的确与众不同，黑亮黑亮的，看上去有点年头。

非常自豪地叙说自己的炒茶经历，三十年的手艺自然值得一夸。

用手测试锅里的温度，这可非一日之功啊。

第一道工序：杀青，杀青对绿茶品质起着决定性作用。高温破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，挥发去掉鲜叶中青草气（低沸点芳香物质），茶叶香气得到改善。

第二道工序：揉捻，揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

第三道工序：干燥，干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

通过三道基本工序，一锅绿茶就成型了。摊放于簸箕摊凉，便可冲泡饮用了。