家庭怎样制作卤水

一、锅中放入适量菜油，烧至6成热，将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、香叶等香料放入炒香，加入鲜汤熬煮。

二、锅中放入姜片、大葱白段、干红海椒，加入适量糖色，调入精盐，改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。可以加入猪棒子骨来提香。

三、将新鲜食材洗尽，料酒、姜片、盐码上底味，等入味后再洗尽下卤锅。卤菜时要小火卤制，要根据不同食材成熟时间掌握好火候。卤好后关火，让食材在卤锅中泡20-30分钟捞出即成卤菜。

四、注意事项：

（一）第一次卤菜时，要多加些品种，一般来说，排骨、鸭子、猪脚、鸡等油多味香的食材都很好，可以选择二种以上进行卤制，以保证卤水品质。卤菜时，不是说卤水越多越好，卤水能够把食材盖住即可。

（二）卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

（三）按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

（四）卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则油脂过多，容易使卤水脂肪氧化变质而影响口感。

（五）不用的卤水一定要再次熬开，冷却后密封放入冰箱冷冻室保存。