『滋味贵州菜』干锅番茄鸡，刺梨红烧肉，酸椒炒牛柳，泡椒板筋，镇远道菜扒鲈鱼，千叶豆腐煲

干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：净仔公鸡1250克 番茄1000克 白萝卜条300克 红小米椒80克 姜米30克 蒜米30克 蒜苗段20克 干花椒10克 料酒30毫升 香油豆瓣15克 蚝油5克 盐5克 鸡精8克 味精5克 姜片、葱节、香菜节、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2.净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3.锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

刺梨红烧肉

刺梨为贵州山区的一种野生水果，富含多种营养素，尤其是维C的含量极高。刺梨干，则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，还可用来制作菜肴，比如加进红烧肉里同烹，会让成菜的口味略带甜酸。

原料：猪五花肉块500克 刺梨干片30克 干辣椒节、姜片、葱节各10克 红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量 八角、桂皮、香叶各少许

制法：

1.把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来切成块。

2.净锅上火放油，先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块，爆炒出油后烹料酒，掺入煮肉的原汤，另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透时，放鸡精、味精并推匀，见其收汁后再装砂煲里上桌。

酸椒炒牛柳

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。

原料：牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜节30克 姜片、蒜片、蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。

2.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。

3.锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。

泡椒板筋

板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织，其本身韧性强，取此料切配下锅后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是经过长时间的焖烧，那么成菜则软糯。

这猪板筋和牛板筋，以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的，一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州，制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中，辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”，以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”，算是最为知名的板筋菜。

原料：猪板筋300克 泡椒节80克 野山椒节30克 芹菜节25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制法：

1.把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

镇远道菜扒鲈鱼

道菜即是指老腌菜，产自黔东南州下辖的镇远县，是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不变质，并且是越陈越香，用于烹菜风味尤佳。

原料：鲈鱼1条 道菜50克 青小米椒末30克 豆瓣酱10克 黑豆豉10克 姜粒、蒜粒、盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后，待用。另把道菜切成细颗粒。

2.锅上火放油烧热，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，掺鲜汤烧沸后，加入盐、料酒、味精和鸡精，接着把鲈鱼放锅中，烧熟以后捞出来盛盘。

3.往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末，调好口味再淋些藤椒油，起锅舀在盘中鱼身上，即成。

千叶豆腐煲

1. 把千叶豆腐切成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，下入四成热的油锅炸至表皮稍稍变黄时，倒出来控油。

2. 炒锅里留少许油烧热，放猪五花肉末50克炒散。

3.加入小米辣椒圈和二荆条辣椒圈炒匀。

4.掺入少许鲜汤烧开，调入味精5克、美极鲜酱油5毫升、鲜露5毫升和辣鲜露3毫升，再把千叶豆腐放进去烧入味。

5.改大火收汁后起锅装进烧热的砂煲里即成。

☞ 碧海蓝天QQ空间 1904751622