寻一块好牛肉

也是非常偶然，幼儿园的米在杭州浣纱路附近的基督教青年会那学英语，她上课的时候，我没事，就附近闲逛闲逛，接着，就找到中山南路，也就是现在南宋御街的这家清真店了。

当年在昆明顺成街，和几个红河州的朋友，在清真馆子里吃饭。其中一个男孩子，说起他家乡的一个同学，家里是穆斯林，极其虔诚。他说，老回子杀牛羊之前，都会请村里的阿訇来念经文，就像我们理解的超度一样，包括杀鸡，都这么做。他说牛很有灵性的，知道自己被杀之前，会流眼泪的。但是念过经文的牛，被杀前，就不会流泪。

因为周围接触的朋友，没有虔诚的穆斯林，因此他们宰杀牲畜前，是否念诵经文，为其超度，真假不得而知。但我内心始终深信不疑。

后来，岗头村菜场门口开了一家牛菜馆，我父亲说他们生意好得不得了，一周基本上要杀一头牛，有时会杀两头呢。汉人开的牛菜馆，肯定没有人念经文。

牛菜馆门口始终栓着一条牛，有时上班看见，不管是垂头丧气地站着，或者趴在干草边嚼草，牛的眼睛里会流下泪来。

再后来，和米爸到临平，那个时候的中山菜场极少卖牛肉，可能是我也没有发现哪家在固定的卖。有时候看见某家的肉案上，肉的颜色更暗些，问过知道是牛肉，就切块回去。

放在自家砧板上的那坨牛肉，四下里开始浸出血水来，切薄片时，水会越切越多，这个时候听说过注水肉，但是一直觉得是用针管打到牛肉中，心想，一针管水打到牛肉中，也不会打进这么多水吧，怎么这里的牛，会这么的水嫩？怕是老豆腐堆出来的牛，也不会流出这么多血水吧。

这种水嫩嫩粉嘟嘟的牛肉，炒的时候，也非常麻烦，下锅后，很多水就冒出来，和了锅里的油噼里啪啦四下乱溅，我不得不用锅盖作为盾牌，来避免被油烫伤。这样我就没法掌握住肉变色时间，牛肉往往每炒必老。

并且，第二次，第三次下锅翻炒前，除掉锅子多余的水分的时候，血水杂质会结成锅焦，二次三次翻炒的牛肉倒进去，锅焦一颗一颗沾满肉片，有糊味，又难看，吃进嘴里知道是废血水结起来的，心里就极其雾数（雾数是我们那里的方言读音的文字拼读，形容一种脏的感受让心里极度不舒服，十多年前，有一次在张爱玲的《张看》里，发现相同意思的表达且读音也相似，很诧异为何上海的张爱玲会和西南的地方语言有交集，因能精准表达，这两个字也被我拿来使用了）。

要炒好这样的牛肉，必须每次起锅，紧接着就要洗锅，再倒新油加热过，既麻烦又浪费。

再后来，电视里放注水牛肉怎么注水的，我才知道，注水肉是怎样的一种极其残忍虐待动物的方式呀。如果真的像红河州的朋友所说，牛很有灵性的话，那它死前被如此痛苦的折磨，必然会产生很大的嗔怒心和痛苦心，这样的肉。。。。。。

后来好在，找到了这家清真店，买肉前，我最先想到的，往往是红河州的朋友告诉我的，被经文超度过的，一种相对慈悲的宰杀。

这家店里的牛肉羊，是否也是被超度过的，我不清楚，但是他们家的肉切片的时候，基本上没有太多的血水浸出来，第二炒的时候，也是极其正常的，那种肌肉遇热收缩后，血水正常的流出。

唯一的一次购买不是很舒心，是一次天气有点热的时候，那次看见肉架上的肉，表层颜色灰白了，还在犹豫要不要买，伙计已经手起刀落，切下肉来。满心不爽的付了钱，又放在汽车里等米下课，回家后，只能将肉丢弃了事。后来我深记，即便是入了冬，气温有点高的时候，也坚决不去买肉。

立春后，也不再去买肉，好在冰箱里储备着冬天买的，按照每顿所需的分量，分割好的肉块。对于美食，材料好，才是味道好的关键。