回锅肉+红烧肉+麻婆豆腐等六种家常川菜

一、回锅肉

川味家常菜的经典。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉”，由于四川各地物产不同，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法，主要表现为配料和调味的不同

原料：

二刀肉，蒜苗、青椒、

调料

永川豆豉、郫县豆瓣、酱油、泡子姜、醪糟汁、鸡精、白糖、葱各适量。

制作方法：

猪肉入沸水氽去血水，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软，取出晾凉。

葱、蒜苗切成节，子姜和青椒切片

炒锅置旺火，油烧至六成热倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、葱节、翻炒出香味，调味装盘即可。

二、老盐菜回锅肉

原料
带皮二刀（靠近猪腿肉） 老盐菜
调料
豆瓣 甜面酱 料酒 白糖 油
特点
它出了具有一般回锅肉的特色外还有一股老盐菜特殊的香味。
制作
把带皮二刀煮熟切片，老盐菜洗净，锅里下油烧热将回锅肉爆成灯盏窝，下豆瓣炒出色,再下甜面酱和老盐菜炒香出味后,起锅装盘即成。
三、红烧肉

1、把买回的五花肉切成1厘米见方；

2、锅里放油（多放点），热后放入糖一勺（可多放点），炒到糊为止。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角，大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；

3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸；

4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝一下咸淡，再炖3分钟即可。

四、老咸菜炒肉

原料
猪后腿肉 老咸菜
调料
味精 姜片 大葱节 白糖 小葱花 青 红椒 猪油
特点
色泽动人干香可口
制作
猪肉切成片，咸菜洗净。锅里下猪油适量烧热，下姜片和肉，肉刚刚熟下老咸菜同时炒，再下青红椒，大葱节炒短生舀入容器里，洒上小葱花即成。
五、川味辣脆骨

主料
猪仔脆骨
调料
五香卤水 豆瓣酱 辣椒 味精 盐 白糖 十三香 大葱节 姜片 芝麻 香油
制作
把脆骨砍好后卤熟,郭里下油烧热,下姜片,豆瓣酱炒出色再下辣椒炒香,下脆骨同炒入味,调好味后淋入少量香油,起锅洒上芝麻即成。
六、麻婆豆腐

原料：

内脂豆腐、葱、姜、蒜、花椒、肉末

主料

豆腐：宜选用细嫩清香“石膏豆腐”

青蒜苗

牛肉：牛肉以黄牛肉，牛键子肉为好。

调料

菜籽油 盐 酱油 高汤 料 姜米 蒜米 葱花 水豆粉 鸡精 味精

特点

色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。

制作

豆腐汆水去掉异味，锅里下油烧热，下牛肉末炒酥，加豆瓣酱，姜米，蒜米炒香出味，下豆腐烹入鲜汤读入味。为了保证豆腐的嫩烫需分几次勾芡。然后起锅舀入容器里。洒葱花，花椒面即可。