• 烤面包的制作方法

    揉面

    高筋粉210,奶粉20克,细砂糖42克,盐1/2茶匙克,干酵母6克(需按照不同酵母和面粉的牌子做少许调整)

    全蛋30克,纯牛奶85克,

    无盐发酵奶油22克

    1.混合除了酵母之外的所有干性材料。

    2.搅拌使面结团。

    3.把酵母完全溶于水里,加入面团。

    4.揉面团。这一步的重点在不断折叠、挤压面团,直至面团筋性出现,不再有颗粒感。

    5.分次加入黄油,继续摔打揉面。目标是扩展阶段:拽下一小块面团,可以拉开稍稍透明的薄膜,并且破洞为锯齿状。

    没有加入黄油前的面团非常粘手,属于正常情况,不要多加面粉。如果实在是粘得无法操作,有可能是汤种太稀。黄油一定要分次加入,每次都要揉匀了再加。等面团有了油份会慢慢变得很光滑,不再粘手。

    基本发酵

    1.把面团收成一个光滑的球状。这步只要把面团放在桌上,用双手围着在桌上绕圈,并同时往面团底部使力,就能收成一个很漂亮的球球了。

    2.找一个大碗,往里面抹一层油,薄薄的就可以了,以免面团发酵后不好拿出来。

    3.盖上盖子或用保鲜膜封口。

    4.找一个条件尽量达到温度28度,湿度75度的环境让面团发酵至2倍大。大约需要45分钟。

    可以把烤箱或微波炉开30秒,关掉,伸手感觉稍稍温暖就可以了。小心千万不要手碰到烤箱内壁,就算是只开30秒,也会烫得要死的。

    如果室温已达28度,也要放杯水以增加湿度。

    分割松弛

    把面团取出,按需要的分量切割。切割的时候要一刀完毕,不可以贴贴补补,所以要尽量切得一样大。

    分好后把每小份面团滚圆。同样是放在桌面上,双手围着,指尖边向球底方向用力边旋转收紧。然后铺上保鲜膜松弛10分钟。

    整形

    整形前一定要排气!!这一步就是把松弛过的小面团拍扁,把气体排出。然后就可以按照要求进行整形了。面包整形的方法有很多,比如辫子面包,花形面包等等等等,也可以自己发挥想象力。

    最后发酵

    最后发酵的条件为温度38度,湿度85度,面团同样要再发成2倍大。我用一大碗沙拉碗装满开水,还不到35度,不过也可以了。时间大概在30到45分钟。

    最后发酵完成后就可以预热烤箱了(按不同的烤箱预热15-25分钟不定)。

    在面团表面刷上一层全蛋液,随喜好撒上果仁粒或粘上椰子粉等等,即可入炉烘烤。

    烘烤

    一般是160度,放下层烤15-22分钟,但不同的面包会有不同的要求。但要记得在一旁蹲守,以免烤焦。一烤好必须立刻取出面包,不可以利用烤箱余温烘烤。这样会造成面包的水分流失过多,口感大打折扣。

    取出面包时建议戴两层隔热手套,非常非常烫,抹布绝对不够用,而且不够安全。特别是用小烤箱的话一定要注意,很容易碰到内壁的。

    等面包冷却到大概38度,用手摸着还有些暖暖的时候,就可以密封保存了。

    2015/12/21 11:20:44
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