腌酸菜

我喜欢吃酸菜，每年冬天都会腌一点，现在冬天新鲜蔬菜很多，酸菜也成了偶尔调剂口味的蔬菜了；酸菜很鲜，做菜有种天然味精的味，特别和较肥一点的肉炒到一块，是种很下饭的菜肴。下面我说说我是如何腌制酸菜的，我腌的酸菜很好吃，有股酸味，但是绝不太酸，清爽脆生。不论炒、做汤味道都极鲜，方法很简单；我用三种方法腌制过；

1）我母亲的方法，也是北方酸菜的腌制方法，大白菜要那种长白菜，不要包心的，去掉外皮，冲洗干净，一份为二，或者四，大锅置火上，锅里倒满水，等水开后把白菜烫烫，烫过的白菜晾晾，但不要等到晾凉，还有点热气时放入洗干净的缸里，放一层菜撒点盐，再撒点花椒粒，盐不要撒的太多，10市斤菜放3两左右的盐，压实，上面压上大石头，放到温度不要太高的地方，当然也不能太冷，我放在阳台，20天以后就可以吃了。

这种方法有点麻烦，再一个就是也没有那么大的锅烫菜，我近几年已经不用这种方法腌制了。

2）大白菜10斤（长白菜，包心的都可以，包心的用这种方法腌制的还好吃一点），盐3两左右，和上面处理一样，去掉外皮，冲洗干净，一份为二，或者四，缸底撒点盐，铺一层菜，撒点盐和花椒粒，再铺一层菜再撒点盐和花椒粒直到缸满，在菜上面压上大石头，让盐腌腌菜，杀杀水，第二天你会发现满满一缸的菜成了多半缸，你可以再放点菜，如果不再放菜，倒入一些自来水，自来水要漫过菜。

这种方法腌制的酸菜也很好吃，就是菜不脆，有点绵，煮汤时菜容易烂；我现在是用第三种方法腌制的，上面的图片就是第三种方法，3）和2方法基本一致，就是加的不是自来水，我用的是加了花椒粒的开水，水开后我就倒进放满菜的缸里；这种方法腌制的酸菜脆，不绵，做汤做菜都不错。

不论哪种方式都可以腌制，但是值得注意的就是腌制用的器皿一定要干净，不能沾油；再一个就是温度，太低不能发酵，太高就发酵过了；你注意了这2点，一定会腌制出美味的酸菜。