一名烧烤师一个餐口轻松待客上百人济南吴登昊QQ496836345

配制腌料（原味）：

1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共750克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。

2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。

批量腌制：将新鲜净乳鸽100只洗净，从腹部剪开至脖子，把肋骨压平，使其成为片状，纳入大盆中，加调好的腌料充分拌匀，放入保鲜冰箱腌制24小时，速冻保存。

生烤乳鸽：

1、餐前取出乳鸽自然解冻，放入保鲜冰箱备用。

2、客人点菜后取出相应数量的乳鸽，冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。

3、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃。

4、烤盘内淋一层水（防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗），上方铺烧烤网，放入乳鸽，使其胸脯朝上，烤6分钟至上色。

5、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透，取出抽掉签子，改刀成块后摆盘即可上桌。

制作关键：

1、烤之前一定要自然解冻，不能带冰，否则鸽子肉质发死，不鲜嫩。

2、上、下火需保持在250℃、300℃，这样才能保证颜色和嫩度，若温度太低则需要延长烤制时间，肉质中的水分就会流失。

3、因鸽子一面紧贴烤网，受热不充分，所以烤制6分钟后需翻面，这样才能烤均匀。

新海岸的烤乳鸽共有三种味型，除了原味，还有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鸽子腌料的配制：

1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成，这些腌料可以腌100只鸽子。

麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同，只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。

一人一烤箱

撑起单品店

除了烤乳鸽，店里还有多款用烤箱烤制的招牌菜。徐德海介绍：“我使用的这款电气结合式烤箱以电控温、用气加温，无明火、无油烟，操作简单；每台烤箱仅需三千多元，投入少、出菜快，非常适合开烧烤店的人群。”

烤箱与炭火相比还有哪些优势？“这么说吧，所有用炭火烤的食材都可以用烤箱来烤，但并不是所有用烤箱烤的食材都可以用炭火来烤，这取决于烤箱、炭火各自所能达到的温度。烤箱是封闭的，温度更高，若想把同一种食材烤至最佳状态，使用烤箱不仅耗时较少，且“咸度”更准确。比如，分别用烤箱和炭火来烤盐度为2％的鸡翅，出自烤箱的呈色、咸度都恰好，而因为用炭火烤所需时间较长，鸡翅失去水分，会导致口味偏咸。”

蒜香烤鸡翅

这款鸡翅外观金黄，肉质水嫩，有浓郁蒜香。

调制蒜香腌料：

1、蒜子8斤、葱白、姜各4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入鸽子香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成。

鸡翅的初加工：鸡翅中120斤洗净，控干水分后纳入盆中，加入腌料充分拌匀，入冰箱冷藏腌制12小时，速冻保存。

走菜流程：餐前取出鸡翅中自然解冻，客人点菜后根据数量取腌好的鸡翅放入椭圆形烤盘中，入上下火分别为250℃、300℃的烤箱，烤5分钟后翻面，继续烤3分钟至熟，取出撒适量葱花、黑、白芝麻即可走菜。

烤五花肉

无需解冻直接烤

看似简单的烤五花肉其实暗藏玄机：五花肉无需解冻，直接烤制，以免受热卷曲，影响卖相；刷层烤肉酱，烤出焦香味，出品呈诱人的橘红色，酱香浓郁、甜鲜可口，真是让人欲罢不能！

烤制流程：

1、新鲜下五花肉（不带皮）切成规整的长方片，厚度为0.5厘米，摆入托盘冷冻。

2、客人点菜后取出肉片，无需解冻，直接摆入椭圆形烤盘中，在表面刷一层烤肉酱，入上、下火分别为250℃和300℃的烤箱内烤5分钟，取出后撒适量熟黑芝麻、白芝麻即可走菜。

烤肉酱的制作：锅下海鲜酱一瓶、排骨酱一瓶、美极鲜味汁200克以及适量清水搅匀，小火熬开即成。清水起到稀释的作用，其分量以将酱料稀释得浓稠得当、容易刷到肉上为宜。

制作关键：烤制时间不可过久，否则肉片失水，口感也就不鲜嫩了。

蒜蓉烤海蛎子

蒜蓉烤海蛎子现为烧烤界的流行品种，蛎肉鲜嫩爽口，细腻的蒜蓉酱烤后金黄，令人垂涎。

黄油蒜蓉酱：

1、锅入黄油2小块约50克烧化，加入熟菜籽油350克烧至四成热，添打碎的蒜蓉1.5千克小火炒2分钟至脱水变白，立即倒入盆中放凉。

2、在冷却后的油蒜蓉中加入美极鲜味汁30克、盐、白糖各20克、味精、鸡粉各10克调匀即成。

制作方法：

1、海蛎子洗净撬开，冲去蛎肉上的碎壳屑后重新摆到海蛎子壳上，放入烤盘。

2、在每个海蛎子肉上点一小勺黄油蒜蓉酱，放入上、下火均为300℃的烤箱，烤约4分钟，取出撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、蒜蓉受热后会先脱水变至更白，然后再变黄，需要注意的是，炒至变白就要停火放凉，不可过头，否则烤后蒜蓉酱就过火了，香味减弱。

2、海蛎子撬开后要尽快使用，避免蛎肉接触空气时间太长使颜色变黄，影响美观。

3、海蛎子本身有淡淡的咸味，因此调这款蒜蓉时底味需偏淡。

4、炒蒜蓉酱时一定要加少许黄油，这样烤后才能出现漂亮的金黄色。

烤黄花鱼

烤制流程：

1、黄花鱼7条宰杀治净，摆入烤盘。

2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、盐3克、味精3克、白糖2克调匀，淋到黄花鱼上，再撒葱段、姜片、大蒜瓣各5克。

3、烤箱上、下火均调至300℃，送入烤盘烤8分钟，取出即可上桌。

制作关键：烤制时间不可太长，否则容易焦糊。

新海岸烤乳鸽

选料：杂粮鸽，非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，颜色亮白；肉食鸽肉质发面、发死，颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定，当天配送。