笋靠牛肉

这是在笋子烧牛肉的做法基础上改良而来的一道凉菜，不仅香味更浓郁，而且牛肉的口感也相当有特点。

1.取涨发好了的干竹笋500克，先将其切成细条，再下到六七成热的油锅里，炸干水分以后捞出来控油。

2.把牛肉500克放到卤水锅里，卤熟了捞出来晾凉，然后切成厚片待用。

3.取一口大砂锅，舀入炸过干竹笋的油100毫升烧热后，先下葱段20克和姜片10克炒香，再加入炸过的笋条炒匀，接下来放入牛肉片并掺入鲜汤，另外调入香菌酱20克、鸡粉5克、干菌粉5克、啤酒10毫升、糖色10毫升，以及少许的盐和味精，随后盖上盖子，待小火慢烧至砂锅里的汤汁将干时，才把笋条和牛肉夹出来装盘上桌。

这里所用到的炸笋油和香菌酱，算是烹制这道菜肴时的特殊调味料。先说炸笋油，其实就是炸笋子后锅里剩下的油。在炸水发干笋时，最好是用少量的油去炸，因为这样油的香味会更突出。而调味时用到的香菌酱，也是自制的：先把水发干香菇末200克和水发干笋末300克一起放锅里，等炒干水汽再下入干菌粉20克、桂皮粉5克、五香粉2克，以及少许的盐、味精、白糖和老抽，小火续炒2分钟即成。