发糕配方及制作方法

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关于发糕的来历，有一段有趣的传说：据说有一天，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心碰翻了搁在灶头上的一碗酒糟，眼看酒糟流进米粉中，小媳妇急得直想哭，可是她不敢声张，怕遭到公婆的责骂，只得把沾了酒糟的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知由于酒糟的发酵作用，这一笼糕蒸得特别松软可口，还有一股微微的酒香。于是，大名鼎鼎的发糕就流传开来，这也是一个美丽的错误吧。世界上好多发明都是由偶然引发的。

发糕制做较为讲究，首先要选择精白的糯米除去沙石等杂质，并用清水反复冲洗干净，再放在清水中浸泡3－6小时，待米粒泡胀后，滤水把湿米磨成米浆。接下来，要将米浆过滤除去颗粒物，加上白糖（或红糖）、发酵粉，搅匀后倒入特制的蒸笼内。

待蒸锅里的水烧开后将蒸笼放入，盖上锅盖，保持火候蒸40分钟左右，就可取出放凉，切成小块便可食用。发糕取其“发”字,普遍用于人生各种礼仪的专用食品，如寿诞、进宅、婚嫁等，只要在发糕上面贴上红纸剪成的“喜”就可作为贺礼的吉祥物品。 因其制作的成品往往混有花红粉且规模巨大，故又被称作大红发糕

。大红发糕取其“发”字，普遍用于人生各种礼仪的喜事当中，可视作是喜事专用食品。在惠州，寿诞、出生、婚嫁诸俗中对之颇有讲究。一般是将大发糕切成小块、或作为贺客诸亲的回礼，或分发邻里乡亲，今城中居民在近郊农民仍甚讲究。 制作发糕一般使用纯粘米，加糖、发粉或糕种，用大盛器蒸成巨大规模，蒸好的糕点如发得很大，尤令主人欣慰。

发糕有许多样式，按口味分，有白糕、丝糕、青糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕……真是糕之圣地。一般说来，发糕基本上是甜味，咸味的不多见。

发糕历史悠久，距今已有一千多年了。它的制作工艺独特，配料考究，用上等的糯米和粳米为主料，以白糖、猪油、蜜枣为配料来加工制作而成。自然发酵，不加任何化学药物和有害物。 发糕不仅颜色洁白如玉，孔细如针，而且闻之香气扑鼻，吃之味道鲜美。发糕和发高是谐音，象征吉利，意思是说发了就越发越高。哈哈！有趣吧！

最难忘的是自己做的发糕。每到心情好的时候，都要自己做发糕，做的发糕非常好吃而香甜。最香的时候是刚刚炊熟，出笼的那一时间，整个房间里都弥漫着一股浓浓的发糕香。还可以把发糕放到锅里炸，炸起来的发糕味道特别鲜美，这也是发糕的特点。

下面介绍三种发糕的配方及制作方法：

一，大米发糕

原料配方：

粳米粉6公斤 酵种2.25公斤 小苏打适量 白糖适量

制作方法：

1.将粳米粉(1.5公斤)倒入盆内，加冷水1.5公斤，搅拌成糊状。铁锅置旺火上，锅内加清水3公斤，烧沸后，将粳粉糊倒入熬至八成熟，起锅倒入盆内凉透。

2，将酵种放入盆内，加30℃的温水1.5公斤，稀释成糊状。

3.将粳米粉(4.5公斤)倒入盆内，加上白糖、凉透的熟粳粉糊和酵种糊一齐搅匀，盖上棉被，静置发酵约5小时。

4，米浆发起来后有一定酸味，加入适量小苏打除去酸味

5.将米浆倒入垫有用冷水浸泡过的双层纱布的蒸笼，置沸水锅上旺火蒸约50分钟，发糕成熟后放在案桌上切成块即成。

下面介绍一种酵种的培育方法：

面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种。应当注意的是，炎热的夏天温度比较高，时间长了，酵种容易产生异味，需要放进保温柜保持常温。

二，糯米发糕

配方：

糯米粉、大米粉、糖、酵母、泡打粉

制作方法：

1，将糯米粉、大米粉、按照1：1混合，加入白糖和均，掺水，调成清汤汤。

2，锅上火，将清汤汤熬成不干不稀的糊状，不能用大火，只能用微火。

3，不干不稀的糊状冷却后，加入酵母、泡打粉进行发酵。

4，不干不稀的糊状发起来后，倒入平底的大碗中，但是大碗要预先刷油，上笼。

5，大火蒸50分钟即熟。

6，将大碗倒扣，糯米发糕便平放在案桌上，冷却后切三角形即成。

以上两种发糕的制作方法都要将生米浆通过加热的方式做成熟欠，然后进行发酵。这是技术要领，必须引起重视。

下面介绍另外一种新颖的米发糕的配方及制作方法

三，老米发糕

配方：

老米、白糖、小苏打

制作方法：

1，老米冷水泡6--8小时，用磨浆机磨成米浆，常温下静置24小时，即成酵种米浆，有酸味。

2，用同样的方法制作新米浆，按照1：1的比例与酵种米浆混合。要求是，混合米浆的浓度要高，犹如刷墙壁的灰浆。

3，将适量小苏打放入混合米浆中，进行搅拌，这时候混合米浆起泡膨胀，待酸味除去后泡泡消失。最后放入白糖搅匀。放入小苏打后，混合米浆不起泡泡的话，这种混合米浆就要不得，一蒸，发糕成死疙瘩。

4，准备一个木制方盒子，下面和四周有许多小孔，铺垫用色拉油浸泡过的纱布，然后将混合米浆倒在纱布上面，上笼用旺火蒸40分钟成熟即可。

5，抓住纱布取出发糕，翻放在案桌上，这时候纱布在上面，撤去纱布，再将发糕翻过来，切成小块就可以了。

6，一定要用老米，老米没有什么粘性，凡是有粘性的米都不能用。用老米蒸的饭是散的。一般说来，如果是捞米饭，大型伙食团用的米基本上是老米。

老米发糕的特点是：洁白如雪，甜中带酸，韧中带散，不会造成满口钻，味道不摆了。

制作要领：

酵种米浆的制作是关键，决定成功与否，酵种米浆的制作成功了，发糕就成功，酵种米浆的制作失败了，发糕就失败了。

特别注意的是，酵种米浆放置的时间长了，产生一种怪味，一种臭味。每一次要留一些酵种米浆进行喂养，方法是，在一些酵种米浆中放入新米浆待其慢慢发酵就行了。所以，每次做完发糕不要把酵种米浆用完，要留一些作为母子，以便培育新的酵种米浆下次好用。

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