• 趣说粽子的不正经简史


    端午说粽:说到粽子,其实它一开始和屈原以及端午节并没有一毛钱的关系。

    粽子的上古时代

    关于粽子的最早记载,来自于东汉时期《说文解字》:“糉,芦叶裹米也。”,这里的糉就是“粽”的古体字。而粽子的实际诞生时间,可以追溯到更早的春秋时期,比屈原投江要早一丢丢。

    民以食为天,古时的人们,由于对粮食的依赖,产生了对农作物的崇拜,崇拜的方式就是每年搞祭祀。那时北方由于产黍,就用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;南方产稻米,就用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”,这就是粽子最早的原型。

    所以关于粽子的南北派别,其实很早就开始了。由于是用来祭祀的,所以古人也很注重卫生,就用草木灰掺和来了煮得烂熟,以保证祭品的纯净。

    不过经过草木灰煮过的粽子,吃起来口感欠佳,并不怎么适合食用。但这种古老的做法,依旧保存到了现在。如今在贵州一些地区,依然有将草木灰加入粽子的做法。

    和屈原来个联动

    粽子的做法,一直到汉朝时都没啥大的变动,直到晋朝,粽子才开始成为端午节的食品。由于生产力的发展,使用的原材料上,也有了变化,南方开始用糯米,北方开始用秫米,这两种都是容易发粘的品种。

    秫米就是今天的黄米

    不过,粽子真正和屈原开始扯上关系,还要等到南北朝。当时南朝萧梁,有个搞文学的小公务员叫吴均,写了一本奇幻小说集《续齐谐记》,里面记载了这么一个故事:

    说东汉建武年间,屈原忽然在长沙显灵,说你们祭祀我,我很感激,但是你们祭祀的竹筒饭经常被蛟龙偷吃。你们要用楝树叶包着米,用五彩丝线缠绕在外面,蛟龙害怕这两个东西,肯定不敢偷。从此人们就用这种办法祭祀屈原,久而久之,就成了粽子。

    吴均写这本书时,屈原死了都快八百年了,他显然是在扯淡,不过偏偏很多人信,用粽子祭祀屈原这事儿就顺利的被大众接受了。同时期的《荆楚岁时记》,也提到了粽子的由来,也与蛟龙偷吃祭品有关。

    皇上为粽子写了首诗

    隋唐时期,由于风气开放,人们对于节日活动少了很多严肃的禁忌避讳,粽子不再仅仅是用来祭祀,也落到了大众口中,吃粽子开始盛行。

    长安南里王村唐墓壁画中的唐人宴饮图

    当时的端午节,除了老百姓踊跃参加端午节活动,诗人文豪门也争相歌颂,不贵最重要的还是君王参与。关于粽子最有牌面的一首诗,就是唐玄宗李隆基的《端午三殿宴群臣探得神字》。诗里写道“四时花竞巧,九子粽争新。方殿临华节,圆宫宴雅臣”,奢华盛景,引人遐想。

    诗里这个“九子粽”,也很有牌面,要用九种颜色的丝线,将大小不同的九只粽子,按照“大的在上,小的在下”的规矩扎成一串,错落有致,很是好看。据说唐代皇宫里还有一种射粽游戏,桌上摆着许多粽子,人们用角弓射击,谁射中哪只就吃哪只,非常有趣。

    九子粽

    除了九子粽,唐朝在粽子的形制上花样翻新,还有角粽、菱粽、筒粽、秤砣粽、锥粽、庚家粽、百索粽等,但是关于粽子的口味,变化似乎不大,除了“白莹如玉”,没有特别的其他特点。

    罕见的例外是《韦巨源烧尾宴食单》中,倒是有过一种“赐绯含香粽”,以糯米掺红花香料制成,食用时切片,淋上蜂蜜装盘。韦巨源不愧是在武则天时期四次官拜宰相的人,吃起粽子来也是相当讲究,而且这粽子应该是甜的,如今西安的粽子就颇得韦巨源遗风。

    不过,甜粽子的时代,要在下一个朝代才会真正来临。

    甜粽子的黄金时代

    宋朝时,由于市民经济极度繁荣,文化发达,端午节也演变成全民娱乐狂欢为主的节日,端午节食粽习俗在这一时期的史料记载很多,光是描写粽子的诗词,就有近30篇多篇。

    张择端《清明上河图》卷 汴京城

    这些诗词里面,有直接描写制作流程的,如白玉蟾的《端午抒怀》,“羹鹅鱠鲤办华筵,冷浸水团包角黍”,生动描写了用冷水浸泡黏米,然后成团制作粽子的过程。

    从颜色上看,宋朝的粽子不再局限于白色,反而很流行金黄色。罗公升《端午夫人阁》里写“黄金角黍照盘明,秋月弓弯斗彩赢”;丘葵《端午》也写“空存蒲长绿,不见黍包金”。

    从口味上看,甜粽子在宋朝时大放光彩。著名诗人兼吃货的苏东坡,写过“不独盘中见卢橘,时於粽里得杨梅”。那时的粽子,已经开始流行将一些蜜饯果脯加入其中,叫“蜜饯粽”。

    根据《岁时杂记》《东京梦华录》《武林旧事》记载,当时的粽子几乎都是甜口的,有加红枣、松子儿的,也有加板栗、胡桃的,甚至还有加生姜、麝香这样重口味的。

    尤其是在夏季,汴京城流行一种加砂糖制成的粽子,吃的时候用冰水浸泡,吃起来甘甜凉爽。这款“冰糖凉粽”,可以说是当时汴京城里的人气网红甜品,甚至一度影响到西夏和辽国的中京大定府。

    甜咸争霸的时代

    元朝统治者虽然是蒙古人,可大家的端午节照过,粽子照吃,一点儿都没耽误。带了明朝时,粽子的包裹料已从菰叶变为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料是豆沙、松子仁、枣子、胡桃等,品种变得更加丰富。

    甜粽子在这个时代虽然大行其道,不过到明朝中期,它的挑战者出现了。根据《竹屿山房咋部》记载,当时海量的甜粽子中,突然出现了“猪肉醢(hai)料”,也就是猪肉酱的咸粽子。

    等到了清朝,粽子的各种口味都有,形状也基本已经定型了,甜咸争霸也进入了一个白热化的时期。

    乾隆十八年(1753年),农家乐审美的乾隆皇帝,在端午节搞了一个“粽席”,在膳桌上摆了1276个粽子。从食材清单来看,也都是甜的。

    同时代身为乾隆才子、诗坛盟主、著名吃货的袁枚,在他的《随缘食单》里,也记载了在江南一带非常流行的洪府粽子,将好火腿切碎成丁包在糯米中,封锅闷煨一天一夜,出锅后香味四溢,吃起来滑腻柔软。

    在清代小说里,还提到一种“五福粽子”。嘉庆年间的《三续金瓶梅》里,有个叫碧莲的仆妇,娘家是开苏式点心铺的,会做五福粽子:馅儿是桂圆、豆沙、芝麻酥、肥膘丁、火腿丁,配上各式干果,再加上玫瑰、桂花,搭配上好的糯米,文武火蒸熟。听上去,倒有点像五仁月饼!

    看看,古人为了吃,也是下了许多的苦心啊。

    百花齐放的时代

    到了现代,粽子新增加了许多新品种,比如冰皮粽、抹茶粽、凉粽等,口味也日益增多。没有做不到,只有你想不到。

    不过,却有一个有意思的现象,一般情况下中国人的口味都是南甜北咸,但粽子的却是南咸北甜。从馅料看,北方多包红枣、豆沙;南方则有鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料。

    甜派代表

    北京粽子个头较大,虽然大多数是糯米粽,但有不少保持传统的大黄米粽,黏韧而清香。北京粽子多以红枣、豆沙做馅,少数也采用果脯为馅。喜甜的人还会在粽子煮熟后蘸糖,并加上一点玫瑰汁木樨卤,味道香气宜人。

    北京粽子

    陕西地区最为传统和流行的是蜂蜜凉粽子。蜂蜜凉粽子与别的粽子不同,既不包馅,也不包粽叶,全用糯米制成,形似菱角,白莹如玉,吃时用丝线或竹刀割成小片,放在碟子里,淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆,清凉解暑。

    山西蜂蜜凉粽

    山东黄米粽子是粽子里资格最老,辈分最大的之一,选用黄黏米,夹以红枣,风味独特,食用时一般会加白糖,增加甜味。

    山东黄米粽子

    咸派代表

    广东粽子个头较大,会将咸蛋黄、冬菇、叉烧肉、鸡肉、瑶柱、绿豆作为馅料包成咸香的粽子。裹蒸粽馅料足得不像话,糯米俨然变成了配角,经过一晚慢慢煲煮,最后变成丰厚浓郁、无人能挡的餐桌美味。

    广东粽子

    川渝地区的椒盐豆粽别具特色,先将糯米、红豆浸泡半日,加入花椒面、辣椒、川盐及少许腊肉丁,再以大火煮三个小时。煮熟后食之,吃起来焦里嫩,香辣适口,风味独特。

    椒盐豆粽

    闽南的烧肉粽精工巧作,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料,香甜嫩滑,油润不腻。热食则更有风味。

    闽南烧肉粽

    江南派

    江南的粽子名声最盛,做法也复杂,尤其是馅,甜咸口味杂糅,变化多样,因此也产生了众多名粽。如杭州地区的塘栖粽、苏州的四角菱形粽、湖州的枕头粽、浙江嘉兴粽、上海粽等。

    湖州粽子

    杭州的塘栖粽形式多种多样,主要有斧头粽、枕头粽、尖角粽、猪脚粽等;湖州粽子有猪油豆沙馅,加猪板油后蒸熟口感十分香滑,韦小宝都称赞“入口甘美,无与伦比”;嘉兴粽子以糯而不糊,肥而不腻,香糯可口,咸甜适中而著称……

    塘栖粽子

    南方人喜欢吃咸粽,北方人偏爱吃甜粽,甜咸粽党唇枪舌战、互不相让,咸派吐槽甜粽甜而不香,甜派抱怨咸粽肥而油腻。其实大可不必,因为毕竟真论起源头来,大家都得吃草木灰粽子。

    粽子既是端午节的一个符号,也早已成为中华几千年饮食文化的重要载体,正如纪录片《舌尖上的中国》中所解说的:“从农耕文明到工业文明,技术的进步,使得粽子不再局限于地域和时令。”

    如今一年四季,人们随时可以享受粽子的美味,但端午食粽,别忘了其中丰富的文化记忆与浓浓的情感表达,在味道中涵养我们的家国情怀,这既是端午节的生命力和价值所在,也是民族生生不息的动力所在。
    6/14/2021 4:18:07 PM

 

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