• 仲夏‖绝味炸酱面

    “青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿......”,您听这顺口溜,就透着一股子湛青碧绿劲儿,活色生香的直教人口水四溢。

    老舍的话剧《茶馆》中,有人跟王利发打招呼:「老掌柜,您硬朗啊?」王掌柜答:「嗯!要有炸酱面的话,我还能吃三大碗呢,可惜没有!......」

    没错,今儿咱炸酱面!北京平民美食的最佳代表,洋溢着北京最家常的味道。

    一个北京人跟你好不好,不看他是不是领你逛长城吃烤鸭天安门看升旗,你就看他领不领你吃炸酱面就完事了。

    中国最逗男子天团德云社运营鬼才郭德纲,扎根大兴期间也沾染了些许炸酱面论英雄习气。

    德云社刚成立那会后台演员比观众都多,老郭领一帮徒弟跟打游击似的,一天虽说不至于吃不饱,但是只有跟郭德纲家里吃顿炸酱面,你才能算是师父心腹。

    郭德纲的酱炸的尤其好,后来屡次在访谈节目里提到某徒弟一口气吃了四大碗的往事。

    我们完全有理由相信后来的岳云鹏之所以成为德云一哥,有当年炸酱面馆打工的一半功劳。

    北京人吃炸酱面,想将就的话,非常省事,炸碗酱,洗根黄瓜,超市里买2斤切面回家一煮,就齐活了。

    可如果想讲究的话,那规矩、说法、步骤、要求的可就多喽!

    梁实秋吃炸酱面必备四样菜码,掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末一样少不得,吃在嘴里干净利落,多难的年月少了一样可就不下嘴。

    梁文道就有点不管三七二十一的热爱北京炸酱面了。虽是广东人,但成天念叨北京的炸酱面就没有难吃的!

    实话说,这有点亏心。

    有人可能就会问了,齁咸油腻的炸酱面就那么好吃?北京人是没过过好日子吗?

    其实不然,你吃的都不是正宗的北京炸酱面,街边随便一家店能做出北京炸酱面的灵魂?

    别着急,容我怼一下筷子,跟大家好好唠唠一碗正经的炸酱面到底是啥样的。

    一碗正经的北京炸酱面应该由三部分组成,炸酱、面条、面码儿。

    先说「炸酱」。炸酱面炸酱面,炸酱自然是重中之重,北京天津都有炸酱面,列位您记好了,区别就在于北京版黄酱甜面酱都有,天津多要甜面酱。

    北京炸酱面要黄酱甜面酱各半,黄酱要前门六必居的,甜面酱以西单天源酱园所产者为佳,光是买酱就得跑半个京城,桂馨斋的据说也还行,但老北京都不怎么看得上。

    用的肉一定得是猪肉,肥瘦参半,四六比例,用刀切成细丁,如用现成的绞肉馅儿就差点事儿。

    大火上锅,多放油,先放葱白过香,等到葱油出香味,肉丁下进去,炸酱时不能添水,要小火干炸,如此炸出的酱味道才香。

    酱炸出香气,一点盐不能放,酱都那么咸了,再放盐那可真成了酱超盐了,加点葱花出锅了就得。

    这叫两头放葱,是郭德纲的独门秘籍,另一位相声大师侯耀文他们家两头放蒜,蒜爆锅出锅放蒜末。

    面条也有讲究。

    南方人多吃机器面,碱水味太重了,提都不要提。

    原教旨主义的老北京炸酱面必须得是手擀切面。手擀出来筋道十足,一刀刀切开下锅干净利落,讲究到严苛。

    当然也不能忘了「面码儿」。

    青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

    这段歌谣唱出来,就是北京人的「四季面码」了。

    初春选用掐头去尾的豆芽香椿,水萝卜缨淋上几滴腊八醋;盛夏以豌豆,黄瓜丝,焯点黄豆拌开北京人的夏天。秋冬就备好了白菜丝,心里美萝卜条,加上几瓣腊八蒜就美到春节啊。

    一碗看似简单的炸酱面里,处处是北京人精致的老讲究。

    拌匀了怼蒜吃的利利落落的老礼儿,全都是北京人的精气神儿。

    闷热的夏天,搬个小板凳儿坐在院子里,石榴树下阴凉,吹着小风儿,把煮好的面条过水儿后,浇上调好卤,各色菜码儿捡样儿拌进面里,剥上几瓣蒜,更是提味儿!
    要问一个老北京,炸酱面、打卤面哪家馆子做的最好?
    对方保准眯着眼睛、或许还带着点不屑:谁下馆子吃这啊,炸酱面只我妈做的才叫绝呢!
    7/28/2020 10:05:17 AM

 

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